大排开片别太薄，刀背敲打把筋破，粉拍蛋浸糠粒黏，.油炸香脆赞一波。沪上美食达人王师傅为热线网友们先容他的独家做法一定能满足你的胃哦：炸猪排上海人都喜欢，外面买排猪排的店也不少，加工的方法看似大同小异，由于手法差别，制品的效果也差别，有的人喜欢把排骨开的薄，薄虽然可以脆，但只是硬脆而无肉的鲜嫩感，太厚也不行，要熟必须延长炸的时间，这样肉会老也影响脆感，一厘米的厚薄较佳，操作手法的差别，也会影响口感，有人喜欢把排骨拍得很大，这除了悦目对口感无任何意义，好了现在我就将此菜的我的操作流程送上与大家分享，希望喜欢。

原质料:猪大排，面包糠，玉米粉，鸡蛋，盐。猪排洗净后，用刀背将两面拍松，边缘斩二刀断筋，防止炸时排骨收缩。用盐将每块猪排入个底味待用。

将鸡蛋打入碗里待用。把蛋打散后待用。蛋液的作用，一可使排骨血松，二可增加粘度可粘住面包糠。将玉米粉倒入盆里待用。

玉米粉的作用，一可锁住排骨的水份，二可起到增脆的作用。面包糠也倒入盆里待用。面包糠的作用可使排骨增加脆感，使排骨更好吃，所以要用粗颗粒的，如果没有面包糠可用苏打饼干压碎取代，效果也很好。

将排骨拍上玉米粉待用。将拍过粉的排骨浸滿蛋液将面包粉拍匀待用。坐锅，放油，油可稍多，油温六成入猪排，定型后捞出，并将每块猪排剪两刀待用。等油温再次升至六成，入猪排复炸第二边，至金黄捞出即成。

此菜，色泽靓丽，香气扑鼻，外脆里嫩，还带汁水，蘸上上海黄牌辣酱油，味道一级棒，是家宴可选的鲜味佳肴之一。

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